L'enfer du goût

750 grammes

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25 juin 2010

Tous des voleurs

En cuisine la confiance se gagne. On est d’abord coupable et il faut prouver son innocence. Le nouveau est toujours observé du coin de l’œil, scruté, étudié. On sait que le nouveau va se planter mais on ne sait pas quand. Le nouveau c’est celui qui peut...

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25 juin 2010

La sauce suprême

Prendre une russe et diluer du fond blanc dans de l’eau. Réduire de 2/3. Pendant ce temps faire un roux blanc tant pour tant farine et beurre. Laisser le roux refroidir. Incorporer le fond blanc au roux avec un fouet, réduire. Incorporer de la crème liquide...

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22 juin 2010

guimauve

Dans la cuisine, je stressais toujours énormément. Je courais, montais, re-descendais, re-montais, re-descendais les escaliers. J’arrivais à mon poste les bras plein de légumes, de paquets, de sauces, des trucs. Je me disais toujours « on ne sait jamais…...

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22 juin 2010

Invisible

En cuisine il faut être invisible et on ne voit pas avec les yeux. On reconnait quelqu’un à son ombre, à son geste, sa démarche au son qu’il fait. Sans se retourner, les cuisiniers peuvent deviner l’identité d’une personne, savoir si elle est malade,...

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21 juin 2010

sauce

Dans les premiers temps, trouver un produit relevait de l’exploit pour moi. Je demandais souvent où se trouvait telle sauce (ou comment il fallait la faire) à mon « chef de partie qui connaissait le poste mieux que sa maison ». Il me répondait toujours...

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19 juin 2010

salade

En arrivant l’après-midi je lavais quatre ou cinq cageots de salade. Il valait mieux prévoir large. L’égouttoir à salade était géant. Dans ce couloir qui sentait le parfum l’on venait me saluer. Je transpirais et me musclait le bras droit. Il fallait...

Posté par melcook à 15:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

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19 juin 2010

parfum

Le chef de cuisine était un homme d’une quarantaine d’années. C’est avec lui que j’avais eu mon entretient d’embauche. Comme je n’avais pas de diplôme je me souviens qu’il m’avait dit « et en plus il faut vous former !». L’homme passait désormais plus...

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18 juin 2010

blonde

En arrivant on m’a fait rapidement visiter les lieux ; deux étages, des couloirs, deux ascenseurs, je savais que j’allais me paumer pendant au moins une semaine. Il y avait du monde partout et je ne savais pas qui était chef, qui était commis, qui était...

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Tags: cuisine, chef, restaurant

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18 juin 2010

PRESENTATIONS

En cuisine on ne dit pas d’accord, mais "ça marche". On dit "oui chef" et on ne discute pas les consignes car on a pas le temps de discuter. Quand on rentre dans une cuisine, c'est comme si l'on passait la porte d'un autre monde. Il y a du bruit, il fait...

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Tags: cuisine

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